Produtores de cogumelos desenvolvem tecnologia própria de cultivo

Há quase 30 anos, um cientista pernambucano encasquetou com a ideia de produzir cogumelos no Nordeste brasileiro. Professor de Bioquímica na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Marcos Correia começou a pesquisar, foi trabalhar na maior indústria de cogumelos da América Latina, no México, voltou para o Brasil e finalmente passou a desenvolver uma tecnologia própria de cultivo de cogumelos em seu terreno de Aldeia (Paudalho). 

 Acompanhando a ideia, o vizinho e amigo Romero Melo sentiu que ali podia estar uma forma de se reiventar, começar um novo negócio. Em 2015, Romero mudou-se para Aldeia e resolveu profissionalizar a parceria que já vinha tendo com Marcos. Os dois amigos e um discípulo deles, (também aldeiense) Gustavo Grillo são, hoje, dos pouquíssimos produtores de cogumelos de Pernambuco, e mesmo do Norte/Nordeste. 

Romero e Marcos têm quatro estufas – de 60 metros quadrados cada -, uma oficina de equipamentos tecnológicos e um laboratório de microbiologia, tudo construído pelo professor ao longo das últimas décadas. 

“Nossa capacidade atual de produção é de mil quilos de cogumelos a cada período de três meses”, explica Romero. “Já estamos vendendo para restaurantes e consumidores individuais e nosso plano é acompanhar o mercado do Norte e Nordeste, que é cada dia maior”. 

‘As pessoas estão descobrindo o cogumelo como um alimento de alto valor proteico, uma opção para quem não come carne. Tem muita fibra, bom nível de ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. E além disso, tem boa digestibilidade e é isento de gordura’, elenca Marcos Correia.

 O processo de produção de cogumelos, explicam Marcos e Romero, é simples, mas exige muita capacitação. Tudo começa com o preparo do substrato, que é o ‘alimento’ dos fungos. 

‘Antigamente esse substrato era feito a partir do bagaço da cana, mas as usinas passaram a usar o bagaço para cogeração de energia e fornecê-lo à indústria de papel, foi preciso encontrar outra matéria-prima. Hoje, usamos pó de serra, capim e biomassa do milho’, detalha Marcos. 

O material passa por vários processos (triturador, caldeira) até chegar ao produto final, que é o substrato propriamente dito e que será inoculado pelas cepas (micélio), ensacado e colocado em estantes numa estufa com temperatura, ventilação e umidade controladas para que depois seja induzida a frutificação. 

As espécies produzidas hoje em Aldeia são shimeji, houbitake e hiratake, mas os produtores já pensam em expandir também a variedade de cogumelos. 

‘Aqui no Brasil o cogumelo ainda é consumido como uma iguaria, mas em outros países, como o México, faz parte da mesa das pessoas. Os mexicanos têm um hábito secular de trocar a carne por cogumelos pelo menos um dia por semana’, afirma Correia.

Parcerias

Mesmo levando em conta a dificuldade de treinar pessoas para manejar a produção, devido às especificidades do cultivo, Marcos e Romero pretendem firmar parcerias com outros produtores e tornar o negócio autossustentável. No final do ano passado, surgiu o primeiro desses parceiros. 

Gustavo Grillo Teixeira, biólogo de formação e gerente de projetos em uma empresa de engenharia civil, andava cansado do estilo de vida que levava morando na zona sul do Recife e, depois de assistir um programa de TV sobre cogumelos, começou a estudar e resolveu comprar um lote em Aldeia ‘para fazer um teste’. 

Com o apoio de Marcos e Romero, já vem colhendo seus próprios cogumelos e está apaixonado pela nova atividade. 

‘O melhor de tudo é que esse é um negócio limpo em todos os sentidos: ambiental, ético e socialmente falando. Todo o processo é orgânico, a gente produz um alimento saudável e ainda incentiva toda uma cadeia econômica que vai do plantador de capim até o produtor de horta orgânica, já que o resto do nosso substrato, quando já está esgotado para o cogumelo, é um adubo de excelente qualidade nutricional’, comenta animado. 

Para Gustavo, pessoalmente, a mudança de vida só trouxe benefícios. Ele destaca a qualidade nas relações de trabalho como um dos ganhos mais importantes: ‘Numa grande empresa você muitas vezes tem que lidar com pessoas que são movidas apenas pelo dinheiro e dificilmente você pode desenvolver seu potencial’, cita, ‘mas numa vida como produtor rural você tem a oportunidade de conviver com pessoas mais simples, que preservam valores importantes. Estou muito feliz porque incluo essas pessoas no processo produtivo e aprendo muito com elas’.

Receitas e cuidados

Cogumelos comestíveis podem se transformar em pratos muito saborosos e sua versatilidade é tanta que podem ser usados em saladas, antepastos, como tira-gosto, ou compor pratos mais requintados como risotos, massas, quiches e refogados. 

São inúmeras as formas de preparar cogumelos, mas é preciso ter cuidado, pois nem todos são comestíveis. Portanto, nada de sair por aí colhendo cogumelos da natureza sem orientação. Eles podem ser altamente tóxicos, alguns são alucinógenos e outros venenosos. 

Nosso entrevistado Marcos Correia, amante dos cogumelos há tantos anos, topou dividir conosco uma das suas receitas prediletas. Confira: 

Conserva de cogumelo 

500 gramas de cogumelos variados (shimeji, hiratake, houbitake, shitake, etc.) 

2 xícaras de óleo (de preferência um de sabor suave: algodão, milho ou girassol) 

1/2 xícara de vinagre balsâmico 

5 dentes de alho fatiados 

1 pimentão vermelho cortado em tirinhas 

1/2 pimenta  caiena cortada em tirinhas 

Pimenta do reino a gosto 

Em uma frigideira, aqueça o óleo e acrescente o alho fatiado. Frite sem deixar dourar. Retire o alho com uma escumadeira e reserve. Acrescente os cogumelos, sempre mexendo, e deixe cozinhar por três minutos. Adicione o sal, o pimentão, a pimenta do reino e a pimenta caiena e mexa por um minuto. 

Acrescente o vinagre balsâmico e o alho já frito e deixe cozinhar até que, ao ser pressionada, a haste do cogumelo fique marcada. Retire do fogo e transfira para potes de vidro com tampa rosqueada, previamente lavados e escaldados. Complete o volume com o líquido restante e feche com a mistura ainda quente. 

Contatos 

Marcos Correia – (081) 9 9174-9844 

Romero Melo – (081) 9 9609-3109 

Gustavo Grillo – (081) 99869-2300 

Matéria publicada em 9/7/17 e atualizada em 14/8/18.